Nuova configurazione per Josè Restaurant, all’interno della splendida Tenuta Villa Guerra

Si rinnova il locale della famiglia Confuorto in Torre del Greco, sotto l’egida della convivialità e dell’identitarismo eno-gastronomico.

Tenuta Villa Guerra è uno dei vanti architettonici e culturali di Torre del Greco, ridente cittadina vesuviana: rientrante nel comprensorio delle ville vesuviane del Miglio d’oro – ovverosia dei centoventidue edifici costruiti fra il diciottesimo e diciannovesimo secolo lungo l’asse che corre da Napoli a Torre del Greco – è stata ab origine adibita a residenza nobiliare di corte, sino ad arrivare all’utilizzo dei giorni odierni.

Un luogo magico ed evocativo, dunque, capace di fondere sincreticamente gli elementi dell’acqua e del fuoco, il golfo di Napoli e il Vesuvio, al quale è contiguo: la tenuta ospita il ristorante fine-dining Josè, e si avvale di tutta una serie di propaggini a sostegno della vocazione eno-gastronomica, prima delle quali lo splendido orto, foriero di primizie di stagione, senza dimenticare la cantina sottoposta e l’ampio giardino che lo circoscrive. Nel periodo estivo è operativo Fico, il “garden eno-gastronomico” improntato alla snellezza e semplicità dell’offerta, e da oggi anche il ristorante si adatta ad una proposta gastronomica più snella ed identitaria, basata sul sostrato dell’impiego di prodotti stagionali, e preparazioni della tradizione regionale. Significativa l’aggiunta, a tale riguardo, del suffisso “cucina vesuviana” al nome del ristorante, vero e proprio imprimatur programmatico della filosofia del nuovo chef Antonio La Cava.

Resta in sala – e ai servizi di sommellerie – la nostra vecchia conoscenza Salvatore Maresca, sagace selezionatore di maison artigianali e piccoli produttori, senza disdegnare i grandi nomi dell’enologia nazionale: adiuvato in sala da Michele Alfano, Maresca è capace di coniugare formalismo nel servizio – vedi preparazioni al carrello – con moderne innovazioni e variazioni, come aperitivi con taglieri in cantina, cocktail miscelati dietro lo splendido bancone, ed infine bevande analcoliche, come thè fermentati e kombutcha.

La degustazione con i piatti del menu autunnale

Passando alla degustazione, rifuggendo dalle “interminabili esperienze dei menù” e concedendoci qualche anteprima sul menù autunnale, esordisce l’amous-bouche “patate limone ed alici”, croccante e dalla perfetta sapidità: sovvengono i due antipasti, “il tonno e le sue conserve – carpaccio di tonno rosso, verdure alla giardiniera e filetto di tonno” e “baccalà in doppia cottura, pomodorini gialli, friarelli e cacciocavallo”, la comfort zone che piace allo chef, senza errori né sussulti.

Si sale di incisività gustativa con i due primi, le deliziose “tagliatelle di pasta all’uovo con funghi porcini e crudo di scampi” e il “tubettino di Gragnano con ricci di mare e friarelli”: eccellente la cottura della pasta, perfetto il gioco di giustapposizione di consistenze, elegante per entrambi l’impiattamento e il servizio.

I due secondi sono, proprio perché agli antipodi, esemplari della capacità dello chef di lavorare per sottrazione, manipolando al minimo una materia prima di qualità davvero pregiata: la zuppa di pesce è gustosa, stratificata al palato e opulenta nella preparazione, mentre il “pollo alla cacciatora con patate” è fragrante, mai untuoso, dal gusto sapido e dolce.
I dessert sono improntati alla semplicità, rifuggendo dagli eccessi di zucchero, oggi tanto in voga: “fichi ricotta e pane” e “torta di rosa con crema diplomatica” riportano a sapori atavici, quello delle torte fatte in casa dalle nostre nonne, evocative e nostalgiche.

I pairing ideati da Maresca, combinano esperienza, tecnicismo e capacità di sbalordire: il pinot Grigio “Riflessi di Luce 2021” dell’azienda Terra di San Rocco è perfetto sull’amous-bouche, l’orange wine “Crisò 2023” di Casa Rareca è sbalorditivo, un Caprettone macerato e affinato in anfora davvero eterodosso. Proseguiamo con l’amore della api 2021 dell’azienda I Pentri, seguito dal Bucce d’Uva 2021 della Tenuta Sant’Agostino, blend iconoclasta di Malvasia di Candia e Trebbiano toscano, prodotto in Solopaca, provincia di Benevento: come blind-tasting, pescando dalle sterminate referenze della cantina, viene proposto un Barolo Brunate vigneto Zonchetta della storica azienda Ceretto del 1979, sorretto da un’incredibile e persistente – nonostante l’annata – acidità al palato, senza nessuna spunta acetica. Infine, sul dessert assaggiamo l’elegante vino passito rosso IGP Terre Siciliane 2020 dell’azienda di Marsala Viteadovest, appassimento naturale sui graticci e fruttaia di uve Cabernet Sauvignon, Nero d’Avola e Nerello Mascalese, con macerazione sulle bucce per novanta giorni: chiude la teoria il sontuoso Brandy 30 anni assemblaggio 1987-1988, prodotto di punta dell’azienda Villa Zarri, miscela di nove distillati di vino, con vendemmie risalenti, altra chicca assoluta scovata da Maresca.