JOCA Ristorante, il nuovo restaurant e tapas bar dello chef Gianluca D’Agostino in Chiaia

"Joca – Restaurant e Tapas Bar", la nuova proposta dello Chef Gianluca D'Agostino nel salotto prestigioso di Napoli.

In dialetto partenopeo si usa dire “pazzo chi joca e pazzo chi nun joca”: jocare – giocare nella lingua italiana – è un verbo sineddoche dai significati compositi, che rende conto della complessità della condizione esistenziale, del discrimine spesso labile fra vocazione individuale e spazi di libertà espressivi. Lo chef Gianluca D’Agostino il suo nuovo progetto ristorativo, ubicato nel quartiere partenopeo di Chiaia – “salotto prestigioso” e luogo di grande esposizione commerciale, come sempre adiuvato dalla propria moglie Maria Grazia Matteis nelle incombenze gestionali ed operative – si mette nuovamente in discussione, svoltando verso un’idea di ristorazione più conviviale ed inclusiva.

Ecco pertanto la configurazione attuale di “Joca – Restaurant e Tapas Bar”, locale allineato alle avanguardie europee ed informato ad un’idea temperata di “fine-dining” – con alcuni termini “mantra” ad ispirare e orientare l’intera concezione dispiegata: incontro, divertimento, contemporaneità, fruizione rilassata, funzionalità e bellezza armonizzati in un geometrico equilibrio, come le grandi correnti figurative di inizio Novecento.

Niente di più lontano, dunque, dagli eccessi di autoreferenzialità oggi tanto in voga nell’ambiente eno-gastronomico o, ancora peggio, dall’invasiva esposizione da social: l’idea è quella di offrire un’esperienza gustativa sintetica e minimalista, che rifugga, nel menù, dalle articolazioni tradizionali fra antipasti, primi e secondi, con la possibilità di due opzioni, “joca” da cinque portate, e “pazzo”, azzardo entusiasmante in sette portate.

Il versante enologico è devoluto alla sapienza e competenza della nostra vecchia conoscenza Alfredo Raucci, dalle origini irpine – retaggio di provenienza condiviso con lo chef D’Agostino – già binomio sinergico collaudato nel precedente ristorante “Veritas”, premiato con la stella Michelin: selezione e carta dei vini che pone al centro il microcosmo dei contadini, degli artigiani, dei vigneron, che espunga pregiudizi e artificiose distinzioni fra vini “convenzionali” e vini “naturali”, con pairing anche improvvisati in base alle disponibilità delle referenze.

Una figura di sommelier pertanto dinamica e funzionale, che sia propedeutica ad una scelta consapevole ed informata della clientela, rifuggendo da terminologie astruse e convenzioni commerciali: nello splendido bancone in acero prospiciente l’ingresso i vini si consigliano per arrivi giornalieri, con un impiego diffuso del coravin per garantire un’apertura al calice pressoché generalizzata di (quasi) tutte le referenze disponibili in carta.

Le tapas e il menu degustazione

Si inizia, a cagione della notabile diversificazione dell’offerta, dalle tapas: l’esordio è la “patata millefoglie fritta con maionese alle erbe e peperone crusco, crocchette con besciamella e prosciutto crudo”, seguita dalla “porchetta di coniglio con puntarelle” e l’eccellente palamita marinata, sagace impiego di pesce “azzurro” spesso ingiustamente relegato ai margini.

In pairing lo Champagne Blanc de Blancs Bouquin-Dupont Grand Cru e l’eterodosso Riesling Bianco Terre degli Osci I.G.T. 2023 dell’azienda VI.NI.CA. in provincia di Campobasso, delicata nota iodata e di idrocarburi, per vere e proprie eccellenze outsider, selezionate personalmente da Raucci dopo visite aziendali.

Uno dei picchi gustativi della serata “mazzancolle e friarelli – crudo di mazzancolle, friarelli e Mezcal”, ulteriormente nobilitato dal pairing con il “Terre del Faet” Friulano D.O.C. 2020 dell’azienda di Andrea Drius, grandissima pulizia di beva e sorso profondo.

Quasi “accademico” l’abbinamento successivo, laddove sullo spaghetto con “scarola, colatura di alici, bergamotto, alici in salamoia e finocchietto” viene proposto il “Primo passaggio” – da uve Grillo e Verdejo in parti uguali dell’azienda italo-spagnola Dos Tierras – Badalucco De La Iglesia Garcia, con uno “skin contact” di una notte, a conferire colore e persistenza.

È la volta, proseguendo, del calamaro cotto a gratin con funghi cardoncelli, pomodoro del Piennolo, capperi e olive nere – la citazione nell’impiattamento della paella non è casuale – qui Raucci sovverte le convenzioni, abbinando l’Aglianico del paese d’origine dello chef Castelvetere sul Calore “Immenso Aglianico D.O.C. 2021 dell’azienda Fratelli Follo, grande estrazione e leggero tannino in evidenza: la struttura dell’animella di vitello con puntarelle, maionese di lupini baccello e bottarga di Muggine è ben sorretta dall’Orbello Coste della Sesia Nebbiolo D.O.C. 2023 dell’azienda Tenuta Sella, anche qui gran lavoro di ricerca profuso dal sommelier Raucci.

Concludiamo con il dessert “nocciola e zucca – gelato alla nocciola di Avellino, caramello alla zucca e arancia”, in abbinamento l’eccellente chicca Vermouth Levante – vino fortificato dell’azienda friulana Controcorrente: un’ultima propaggine gustativa è riservata alla Ferrochina del Moro dell’azienda di Castrovillari Farmacia Caterini Filipo – rotolando verso Sud, come ama fare Raucci – antica ricetta riscoperta in quel luogo unico al mondo che è il Parco Nazionale del Pollino