INformale: enoteca con cucina, vini buoni e piatti essenziali

Lievitazione e fermentazione sono processi chimici e biologici – per certi versi comuni anche nell’ambito enologico – il cui governo gioca un ruolo fondamentale nella preparazione di pani e lievitati, conferendo complessità aromatica e consistenza gustativa. Ebbene, una delle cifre stilistiche di Informale – il nuovo “bar a vin” aperto dalla crew di Essencia, ristorante dalle influenze cosmopolite ubicato nel centro storico – è proprio l’eccellente offerta di prodotti da panificazione, oltre ovviamente ai “signature dishes” dello chef Dario Gallo, qui traslati con sapienza, grazie alla collaborazione del sous-chef Gianpaolo Russo. Dicevamo, l’apporto del socio co-owner Nicola Doria – prima allievo Alma, poi collaboratore di lungo corso di Diego Vitagliano nel reparto bakery e lievitati, infine secondo miglior panettiere under 35 per 50 Top Italy Bread project – si rivela dirimente rispetto alla complessiva configurazione del locale, co-adiuvato in sala dalla titolare Natalia Quaglietta.

Nessun cedimento, in ogni caso, agli accomodamenti gastronomici tanto in voga in tempi di “turismo mordi e fuggi” – del resto molto diffusi anche in un quartiere notoriamente complicato per la ristorazione come il Vomero– Informale si connota anche per un altrettanto reciso rifiuto degli approcci accademici alla degustazione del vino, con un marcato accento sul momento conviviale e quello d’accoglienza (apertura pomeridiana anticipata alle 18).

Va dato indubbiamente atto ai sommelier Natalia Quaglietta e Carmine Gallo di avere adoperato dei criteri lungimiranti, snelli e dinamici nella composizione delle referenze enologiche disponibili, circa settanta: da un lato rifuggendo dalle sterili contrapposizioni fra vini “naturali” e “convenzionali”, dall’altro prediligendo l’operato di piccoli vigneron, da territori spesso ingiustamente relegati ai margini, come Spagna e Portogallo.

Gli assaggi e i pairing con i vini

Passando alla descrizione degli assaggi, iniziamo dalle due crocchette – di baccalà e di jamon iberico con besciamella – seguite dal “pan con tomate, ciabatta home-made, pomodoro e aglio”, vero e proprio biglietto di presentazione di Doria, 100% biga fermentata 18 ore con ottanta per cento di idratazione, dalla straordinaria croccantezza: proseguiamo con il “porro cotto alla brace ripassato in griglia, panna tostata, succo di limone e lime, tuorlo d’uovo grattugiato, olio alle erbe e shiso”, seguito dal “pulled duck – gel di lime, stracotto d’anatra, cipolla croccante e kimchi home-made, in bauletto brioche home-made con lievito madre”, un’idea evoluta e moderna di umami, dal retaggio antico, due cavalli di battaglia di Gallo. Ancora colpisce la stratificazione del “brisket, pastrami, sandwiches, tuorlo d’uovo e cetrioli” – paradigma di sinergia del trio Doria/Gallo/Russo – concludendo con la “pizza pugliese – al padellino con farina di semola di grano duro, patate e lievito madre”, gustoso e sapido il topping con crema di cipolla fermentata e pancetta croccante.

Si conclude la teoria degli assaggi con il dessert “torta al cioccolato – base di cioccolato fondente e ganache, spolverata di cacao” senza tralasciare la “torrijas – dolce al latte con pane raffermo”, omaggio all’universo gastronomico iberico tanto amato dall’asset proprietario.

In merito infine, alle referenze enologiche abbinate, una lunga progressione gustativa, dalla notevole scoperta del vino spumante brut nature Millesimato di Garganega 2022 da metodo classico “Moon Nature” dell’azienda Tasi, passando per il Vino Rosso Vispavola 2022 dell’azienda Colombera e Garella – Vespolina in purezza.
Si termina con l’I.G.T. Toscana Bianco 2022 dell’azienda “I Forestieri” – blend di Malvasia Bianca e Trebbiano, non filtrato, con passaggio in anfora, seguito dall’amaro biologico Erbes Gran Riserva, a riprova di come, nel mare magnum del mainstream, si possano trovare chicche d’eccellenza, con irriverenza e un pizzico di spirito anarchico.