Impastovivo, pizzeria d’autore e carni selezionate

Un viaggio tra impasti leggeri, lunghe lievitazioni e ingredienti selezionati.

L’arte della lievitazione – e la pizza – come segno riconoscibile di contemporaneità, capace di incontrare i gusti più disparati, cifra stilistica di un’identità territoriale. Questa l’idea fondante di Impastovivo, dipanatasi attualmente nelle tre sedi dei quartieri partenopei del Vomero, Arenella e Colli Aminei, da un progetto del founder Daniele Tenneriello, unitamente ai soci Luigi Galiero e Andrea Del Core.

L’impasto è curato dal pizzaiolo Vincenzo Sansone, con l’impiego di un pre-fermento biga con ridotto contenuto di sale, almeno quarant’otto ore di lievitazioni totali a temperatura controllata: grande attenzione devoluta alle fritture, e notabile la collaborazione con la realtà partenopea carni d’autore, garanzia di prodotti selezionati, che diventano protagonisti di alcune delle pizze più iconiche.

La volontà dunque di collocarsi “nel solco”, di non essere “né tradizionali né contemporanei” mutuando tuttavia aspetti di entrambi: vale a dire la valorizzazione della pizza come prodotto di consumo ecumenico, ottenuta attraverso l’impiego di ingredienti selezionati – spesso anche da presidi slow-food – e temperate sperimentazioni sui topping.

In divenire la proposta in pala, garanzia di croccantezza e sapidità, e peculiare la teoria dei fritti – spesso con l’impiego di pane panko – dalle polpette ai crocchè, passando per i deliziosi tacos fritti: essenziale ma funzionale la carta dei vini, con una gamma di birre alla spina, amari e distillati, eccellente il comparto dessert, tutti rigorosamente home-made.

La degustazione

Passando agli assaggi della serata, iniziamo dal binomio di crocchè fritti “con carbonara e con gricia”, omaggio alla gastronomia romana, nessuna traccia di unto né salato, croccantezza in risalto.

Si prosegue con il tacos fritto, con carne macinata e melenzana – una commistione di sapori che rimanda alla parmigiana – proseguendo con il tris di polpette, con ragù napoletano, fonduta di pecorino e crema di zucca, anche queste con una sagace panatura.

E’ la volta delle due pizze, la “signora in giallo” con pomodorino giallo e del piennolo provola fusa, e la “Napoli velata” con salsiccia (firmata carni d’autore) provola, friarielli, arachidi caramellate e lardo di maialino nero Casertano, due creazioni diverse, eppure capaci di raccontare una definita cifra stilistica.

Abbandonando il convenzionale pairing con la birra, ci viene proposto il Gragnano della Penisola Sorrentina D.O.C. Otto Uve, dissetante rosso frizzante prodotto da Salvatore Martusciello: il tiramisù e la caprese sono rigorosamente home-made e perfettamente calibrati, sagace l’abbinamento con il liquore Cognac e pere Williams della maison francese Francois Peyrot, di grande finezza espressiva, degna chiusura.