Il “vascuotto” di Agerola: il comfort food delle famiglie dei Monti Lattari

Cucina
Articolo di , 31 Dic 2020

Il vascuotto è croccante, fragrante e sempre a portata di mano. Affonda le sue radici nella storia e nel territorio dei Monti Lattari, tanto da essere stato insignito del marchio De. Co. (denominazione comunale) come prodotto biscottato da forno tipico del comune di Agerola.

Che cosa è?

Il nome non trova nessun equivalente nella lingua napoletana, più avvezza ad usare il termine fresella per indicare il pane biscottato. Questo termine è da ricercare, piuttosto, nella tradizione dei Monti Lattari.

 

Ad Agerola, i vascuotti vengono prodotti secondo le tecniche medievali e con gli antichi ingredienti: l’impasto tradizionale è fatto con acqua, sale e farina integrale di frumento, più una buona dose di quella di segale, un cereale coltivato ad Agerola da secoli, tanto da ottenerne una variante con grani più grossi e sapidi, in dialetto chiamatorano jurmano. Questo è il segreto del sapore rustico, e del colore scuro, tipico dei vascuotti.

 

Ne esiste anche un secondo  tipo che si distingue per l’impasto a base di farina di mais e frumento.

 

E non solo: è previsto, infatti, l’uso esclusivo e senza eccezioni del criscito, il lievito madre, invece del più comune lievito di birra, che è assolutamente bandito!

 

I singoli pezzi di pane si ottengono dalla vascotta, un filone lungo circa 30-35 cm inciso con tagli trasversali che servono a facilitarne la spezzatura in fette di 3-4 cm ciascuna, dopo la prima cottura in forno a legna, quando il pane è ormai freddo o appena tiepido.

 

Per la preparazione della seconda cottura, viene poi bruciata nel forno una fascina di frasche per farne risalire la temperatura e asciugare l’umidità della prima infornata. Fatto ciò, le fette vengono poste nuovamente in forno per circa 12 ore sfruttandone il solo calore dei laterizi, mentre la bocca del forno viene socchiusa per facilitare l’uscita del vapore emanato dalle fette per la biscottatura finale.

 

Insomma, il vascuotto altro non è che un bis-cotto, una parola che, pensandoci bene, vuol dire “doppia cottura”. Tutt’altro che comune, è un prodotto da forno della tradizione agerolese che, dopo una prima cottura, viene ripassato nel forno per renderlo secco e croccante.

 

Un biscotto che unisce tutti

Oggi come ieri, quando ad Agerola manca il pane fresco in casa, non manca mai una busta di vascuotti  pronti all’uso in qualche dispensa. Due secondi  in acqua ed ecco che subito sprigiona la sua tipica fragranza di pane casereccio.

 

Infatti, la panificazione dei vascuotti  è l’occasione per riunire le famiglie agerolesi attorno ai forni a legna di uso domestico. È un momento di condivisione e pura convivialità, durante il quale si producono i vascuotti per tutti!

 

Una curiosità: un’usanza passata, e alquanto solidale, consisteva nello scambiarsi il criscito con le famiglie del vicinato, chiedendolo a quelle che avevano panificato per ultime, a patto di tenerne da parte un pezzo rinnovandolo quotidianamente, per affidarlo poi in custodia ad un altro vicino pronto a panificare.

 

La produzione dei vascuotti è praticata, solitamente, una o due volte al mese. I tempi sono cambiati e ad Agerola non si panifica più con la stessa frequenza di qualche decennio fa, in cui ogni famiglia aveva il suo forno fuori la porta di casa e si provvedeva al bisogno di tutta la famiglia, collaterali inclusi. Un bel po’ di persone!

 

Al giorno d’oggi è un’occasione di convivialità e una ritualità ancora diffusa tra le famiglie agerolesi. I forni dediti alla panificazione commerciale contribuiscono a mantenere questa tradizione viva, distribuendo i loro vascuotti in circuiti protetti, non di massa.

 

Questa è la prova che esiste ancora un luogo dove il pane è una tradizione da coltivare perché costituisce un legame forte con le proprie radici. Un legame da mantenere vivo e da tramandare. Un luogo in cui il pane può essere considerato un patrimonio culturale prima ancora che un alimento di uso quotidiano.

 

Ad Agerola lo sanno bene, tanto che lì è uso comune dire, “ne devi mangiare ancora di vascuotti !”, come sinonimo dell’esperienza ancora da maturare per crescere.

 

Da consumarsi con…

I vascuotti, innanzitutto, è bene ricordare che devono essere bagnati con acqua per pochi secondi per poter essere gustati.

 

D’estate basta un filo d’olio extra vergine d’oliva, un tocco di origano, dei pomodori freschi a fette e un pizzico di sale: ed ecco una caponata, al quale si può aggiungere del tonno e delle olive.

 

I puristi li preferiscono solo con un filo di olio extravergine d’oliva. Il goloso non riesce a resistere alla tentazione  di goderseli  accompagnati dagli eccezionali salumi e formaggi agerolesi. Come dargli torto?

 

D’inverno, poi, sono ideali immersi in zuppe e minestroni caldi, come fonte di calorie per affrontare il freddo di questa stagione. I tradizionalisti trovano il loro piacere al risveglio, inzuppandolo nel latte, caldo o freddo che sia, come si fa da sempre. Chi non può attendere, lo addenta quando è ancora croccante e friabile per una merenda veloce ed energica.

 

Insomma, c’è sempre un vascuotto per l’occasione giusta!

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