Il soffiato di Pastiera, una rivisitazione partenopea di Sal De Riso

Cucina
Articolo di , 20 Feb 2016

La pastiera, regina delle tavole pasquali partenopee, viene rivisitata dal bravissimo maestro pasticciere Sal de Riso sottoforma di Soffiato di pastiera. Il simpaticissimo pasticciere svela la sua ricetta anche in una puntata della trasmissione di cucina “La Prova del Cuoco” regalandoci una deliziosa variante del tipico dolce partenopeo, una farcitura di squisita crema napoletana a base di ricotta fresca, grano cotto e canditi.

Tra uno strato di frolla e uno di pan di spagna con al centro la crema aromatizzata alle arance prende vita un sublime semifreddo ricoperto con glassa all’arancia. E’ l’occasione giusta per mettere in tavola una tradizione che si allarga a nuovi orizzonti di sperimentazione!

Cosa serve per il Pan di Spagna

  • 110 g di uova intere (n. 2)
  • 70 g di zucchero
  • 20 g di miele d’acacia
  • 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
  • 50 g di farina 00
  • 25 g di fecola di patate
  • ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
  • 10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Cosa serve per la Pasta Frolla classica

  • 500 g di farina debole
  • 200 g di zucchero
  • 300 g di burro fresco morbido
  • 60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
  • 50 g di uova intere (n. 1)
  • 10 g di sale
  • 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
  • 1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Cosa serve per la Crema leggera alla pastiera napoletana

  • 200 g di ricotta
  • 300 g di grano
  • 120 g di zucchero a velo
  • 100 g di arancia candita a cubetti
  • 600 g di panna montata
  • fiori d’arancia q.b.
  • cannella q.b.
  • 10 g di gelatina
  • 200 g di tuorlo
  • 240 g di zucchero
  • 80 g di acqua

Cosa serve per le arance semicandite

  • 100 g di arance affettate
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di liquore all’arancio

Cosa serve per l’inzuppatura all’arancia

  • 2oo g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • buccia di N°2 arance
  • 50 g di lquore all’arancia

Come si fa

  • per il Pan di Spagna montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.
  • per la Pasta Frolla classica, disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
  • per la Crema leggera alla pastiera napoletana, pastorizzate il tuorli con lo zucchero e l’acqua ad 80°C e montate fino a raffreddamento. A parte semimontate la panna. Mantecate la ricotta con lo zucchero, il grano e l’arancia candita,la cannella e fior d’arancio. Unite la gelatina sciolta e aggiungete la panna semimontata.
  • Emulsionate con i tuorli montati e colate la crema negli stampi. mettendo sul fondo dei dischi di pasta frolla già cotta. Al centro sistemate un disco di pan di spagna e inzuppate con la bagna all’arancia. Completate con la crema fino al bordo del cerchio. Congelate e sformate il dolce,. Glassate con la gelatina di arance e decorate con dei fiori di pasta frolla e fili di zucchero caramellato.
  • Per le Arance semicandite, cuocete per 3 minuti l’arancia affettata finemente e lo zucchero. Raffreddate e unite il liquore.
  • per l’izuppatura all’Arancia ,aggiungete lo Sciroppo delle Arance Semicandite a piacere e filtrate.

La ricetta è stata ripresa dal sito www.lericettedellaprovadelcuoco.blogspot.it

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