Il gattò di patate, una torta salata degna della tavola di un re

Valentina Cosentino
Il gattò di patate, una torta salata degna della tavola di un re
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Il gattò di patate è uno dei piatti tipici della cucina napoletana, ottimo caldo con la provola filante, ma da gustare anche freddo. Un piatto versatile nato alla corte del re.

Si sa Napoli è stata la città delle mille dominazioni, attraverso i  secoli ognuno dei regnanti ha lasciato in città tradizioni, storia, arte, ma anche la cucina. Ed è così che la cucina napoletana, oggi molto ben caratterizzata da svariati piatti tipici, sia un vero crogiolo di esperienze, di tradizioni culinarie e di gusti diversi sapientemente armonizzati dalla cultura e dagli ingredienti locali.

Il gateau di patate è uno di questi piatti, apparentemente poco mediterraneo e dal nome decisamente francese. Eppure a dispetto delle apparenze anche il gateau, o gattò , come si dice qui, è nato proprio in città.

Già ma quando? proprio il nome non esattamente derivato dalla tradizione linguistica napoletana, la dice lunga. Siamo nella Napoli della metà del settecento. La Napoli di Ferdinando e Maria Carolina. La nobile figli di Maria Teresa d’Asburgo, sorella di Maria Antonietta di Francia, introdusse nel regno il gusto francese, in molte cose e la cucina fu una di esse.

La Regina affidò la cucina di corte a cuochi di altissimo rango, cuochi che i napoletani iniziarono a chiamare monzù, storpiatura del france “monsier”. Ed è così che questi master chef di altri tempi iniziarono a sperimentare ricette francesi e di respiro europeo con ingredienti tutti napoletani. Ma non solo, i cuochi napoletani, mescolando la tradizione dei cuochi francesi, diedero vita anche loro a interessanti sperimentazioni in un clima di produttivo scambio culinario.

In questo clima di sperimentazione accade che molte denominazioni francesi entrarono nell’uso comune e così un piatto con saleme locale, provola affumicata e le modestissime patate divenne un gateau, torta salata degna della tavola di un re. Monsier, monzù, gateau, gattò nelle semplificazioni linguistiche napoletane.

All’epoca esistevano gateau, torte, a base di svariati tipi verdure, questa delizia di patate ha decisamente sfidato il tempo, ed oggi è uno dei piatti tipici della cucina napoletana.

C’è chi lo mangia freddo, chi lo preferisce “riposato” e chi invece lo mangia solo caldissimo con la provola filante, in ogni caso resta un piatto versatile e gustoso da poter essere degustato come aperitivo, in piccoli tocchetti, o come piatto unico.

La Ricetta

Occorre un premessa, come tutti i piatti tipici anche il gateau ha tantissime piccole varianti a seconda del gusto personale e delle tradizioni familiari. Le varianti riguardano sopratutto gli ingredienti dell’imbottitura da cui però devono essere decisamente banditi wrustel, emmental sottilette e simili, insomma, tutto quando non rientri nella tradizione napoletana, unica eccezione resta il nordico burro che fa parte di una delle innovazioni già nella ricetta tradizionale.

Ingredienti

2 kg di patate vecchie preferibilmente a pasta gialla
1 bicchiere di latte intero (solo all’occorrenza)
100 g di burro più un altro po’ per imburrare la teglia e da distribuire a fiocchetti sulla superficie
200 g di salame tipo Napoli tagliato a listarelle
300 g di provola affumicata tagliata a dadini
2 uova
150 g di parmigiano grattugiato
100 g pangrattato
sale e pepe nero macinato qb

(a piacere si può aggiungere mozzarella o prosciutto cotto)

Procedimento

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, aggiungere il burro ed il sale (senza esagerare perché gli ingredienti contribuiranno a salare l’impasto), la scamorza, il salame il parmigiano, e gli altri ingredienti dell’imbottitura. Quindi aggiungere le uova, uno alla volta per verificare la compattezza dell’impasto. Se dovesse risultare troppo duro aggiungere il bicchiere di latte (se si è usata mozzarella non usare il latte). Ungere la teglia con una noce di burro e cospargere con il pangrattato. Versare il composto di patate ottenuto nella teglia e cospargere la superficie con  il pangrattato per far formare la gustosa crosticina e terminare con fiocchetti di burro. Informare  a 180° per 30-40 minuti (a seconda dello spessore), fino a quando non si forma una crosta dorata.

Varianti

All’impasto di patate si possono aggiungere gustose varianti sostituendo i salumi, ad esempio, con friarielli o broccoli o altri tipi di verdure.



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