Giardini del Fuenti, lusso ed ecosostenibilità con il ristorante La volta del Fuenti premiato dalla stella Michelin

Conferma la vocazione “green” il comprensorio d’accoglienza alle porte di Amalfi, in uno dei luoghi più panoramici e vocati della costiera.

Ubicato in uno dei luoghi più esclusivi ed evocativi del mondo, alle pendici del monte Falerio, sulla strada panoramica fra Vietri e Cetara, i Giardini del Fuenti si configurano come un vero e proprio “microcosmo” di bellezza ed accoglienza, con un progetto imprenditoriale composito, stratificato e lungimirante da parte dell’asset proprietario.

Il luogo e l’aperitivo al Caveau

Già alla fine del diciannovesimo secolo, l’area del Fuenti era luogo di bucolico e primigenio stupore, un verde promontorio adibito a coltivazione di frutti autoctoni, dove si producevano vino e allevavano animali: tappa irrinunciabile anche nei gran tour d’iniziazione dei grandi intellettuali inglesi e francesi, che trovavano sollievo intellettuale e ristoro fisico. Un successivo progetto di bonifica dell’area, dopo i rivolgimenti architettonici della metà del secolo scorso, ed oggi un lungo percorso d’accoglienza che si dipana sotto il segno della ricettività turistica, convivialità ed enogastronomia fine dining – protagonista il ristorante La Volta del Fuenti che abbiamo visitato – sino ad arrivare al prestigioso riconoscimento della stella Michelin, con ulteriori traguardi a venire.

Dunque, partendo dal corpo principale della struttura – i giardini mediterranei degradanti verso il mare – troviamo il raffinato beach club “Riva” per un’indimenticabile giornata di mare con annesso tuffo nelle acque cristalline, seguito da una sosta al ristorante bistrot; splendido anche il caveau naturale adibito a sala eventi, incastonato nell’arco di roccia, mentre nel periodo estivo ci si trasferisce nello scenografico limoneto “caveau open air”, con annessa terrazza panoramica, per gustare un cocktail d’autore.

È il regno del bar-manager Antonio Carta – alias Mr. Paper – che ci delizia con la sua mixology ispirata agli aromi ed essenze del Mediterraneo – sapori audaci, twist esotici e richiami alla costiera – sotto l’egida di un fil rouge narrativo ispirato alla cultura pop coeva: assaggiamo il cocktail “Monte Falerio” con gin home-made agli agrumi, vermouth dry e colatura di alici di Cetara, servito nel calice Martini, davvero delizioso e dissetante.

Menzione doverosa all’originalità della drink list disegnata a mò di fumetto, che racconta ogni singola referenza come un personaggio di un “heist movie”, un film di genere che afferisce ad un colpo o rapina, con relativa fuga della banda di criminali, molto diffuso ad Hollywood (basti pensare al seminale “Le Iene” di Quentin Tarantino), introducendo colpi di scena ed agnizioni.

La degustazione alla Volta del Fuenti

Tre anni di vita per il ristorante “La Volta del Fuenti” dell’executive chef Michele De Blasio, coadiuvato in sala dal maitre Vladimiro Giordano, anche responsabile food and beverage dell’intera struttura: l’anno scorso è stato quello della svolta, con il meritato riconoscimento della stella, anche se sin da subito La Volta si è posto come vero e proprio laboratorio d’avanguardia, rifuggendo dalla cucina d’accomodamento che un simile posto poteva configurare.

Due i menù degustazione, improntati uno al rigore quasi filologico della tradizione originaria chef De Blasio titolato “origini” e l’altro diversamente dedicato alla ricerca denominato “riflessioni”: l’avanguardia significa riscoperta del retaggio e vocazione primigenia della gastronomia, ovverosia la sostenibilità ambientale, corollario è quello di rendere ogni portata monocromatica, e quale colore più paradigma di tale filosofia che quello del verde, che rimanda all’importanza del tratto vegetale?

Prescelto il secondo menù – più esteso, di sette portate esclusi gli amous-bouche e la piccola pasticceria – ecco sovvenire gli appetizer, di grande impatto estetico e dal sostrato quasi “ludico”, un tratto distintivo dell’impostazione tecnica dello chef De Blasio: finta oliva con sferificazione di succo di erba portulaca, mousse di tonno con plancton e cipollotto, crostatina con ragù di totanetti e spuma di patate, cozza ricostruita con pecorino e nero di seppia, asinello vietrese con insalata di “per e muss”, cavalluccio marino su alga ricoperto da polvere di finocchietto.

Una vera e propria esplosione di sapori i due antipasti,  “frutta secca spinaci e sesamo” e “calamaretti con fagioli di Controne e scarole”, il primo rievocando nella forma consistenza e sapore il foie gras – eticamente non sostenibile e dunque non proposto come pietanza in carta – il secondo rappresentando una ricomposizione geometrica di un classico della cucina regionale.

Le due variazioni di pasta e patate – l’una più tradizionale, l’altra più basic con spuma di basilico e prezzemolo – sono pregne di richiami atavici ai nostri ricordi di adolescenza, mentre i ravioli di piselli esplorano le tonalità del colore verde, mantra dello chef, con pisellini centogiorni, cipollotto e lattuga, una vera esplosione di sapori al palato.

Agli antipodi i due secondi, in cui l’acidità sostenuta del “dentice, limone, thè affumicato ed erbette” viene seguita dalla sapidità dell’agnello, rape, scalogno e pinoli, forse con una cottura leggermente anticipata, a cagione della perfezione di tutto il resto: anche la valorizzazione del quinto quarto è cultura gastronomica tout court, e affianco al lombo viene proposto il mugliatiello arrostito – ovverosia le interiora – trattate come una corna corata, a rifinire chimichurri di erbe mediterranee.

Nessun cedimento anche sull’eccellente dessert, ispirata al cromatismo del bianco e del verde – meringa alla francese con gelato rosmarino, bavarese al the matcha e fragoline di bosco: geniale il contrasto fra note acidule, amaro e dolcezza, davvero ridotta, e la piccola pasticceria rappresenta un ulteriore fiore all’occhiello, con caramella rossana alla pera, sfogliatella con mela e liquore allo strega, ed infine Rocher con melenzana al cioccolato.

Passando infine ai pairing con i vini, grandissimo il lavoro di Vladimiro Giordano, sia in termini di referenze prescelte che di qualità delle aziende, addirittura estese ben oltre il perimetro europeo: si parte dallo champagne Jean Vesselle Brut oeil de perdrix, passando per il Fiano di Avellino D.O.C.G. Aipierti 2020 dell’azienda Vadiaperti – Traerte e culminando la prima parte con il Sancerre della Loira L’Autentique Chavignol 2023 della maison Thomas Labaille.

Si torna in costiera con il Fiorduva Costa D’Amalfi D.O.C. 2023 della cantina Marisa Cuomo, blend di vini bianchi della costiera Amalfitana pluripremiato ed ai vertici di settore, e poi dal Collio Sloveno di Edi Simcic Ribolla 2022 si sbarca oltreoceano, nella Nuova Zelanda dell’incredibile Pinot Gris Marlborough 2023 Greywacke, una complessità olfattiva e gustativa da fuoriclasse: si conclude il percorso con il Cabernet Sauvignon Grand Reserve 2019 dell’azienda Kendall Jackson della Sonoma County californiana, per poi compiere l’eterno ritorno ai luoghi aviti, con il limoncello dell’azienda di Praiano “Il gusto della costa”, nomen omen.