Fare la pastiera napoletana in casa

Valentina Cosentino

La pastiera, si dice, è un dolce difficile da fare in casa: o viene troppo secca o troppo umida, o c’è troppa acqua di fiori d’arancio o troppo poca, si sente troppo il sapore della ricotta e via dicendo… insomma sembra non esistere la ricetta perfetta per fare da soli questo dolce.

Molti, oggi, piuttosto che cimentarsi con questa lunga e un po’ laboriosa preparazione e rischiare di compromettere il pranzo di Pasqua preferiscono acquistarla in una delle rinomate pasticcerie della città.
Eppure fare la pastiera in casa non è poi così complicato, come per tutti i dolci basterà essere molto precisi nelle dosi e nella lavorazione ed armarsi di un po’ di pazienza.

Certo la pastiera di ognuno dei maestri pasticceri napoletani, è garanzia di successo, ma volete mettere con il piacere di fare in casa il dolce principe della pasqua? quell’odore di acqua di fiori d’arancio mista a zucchero e cannella che si spigiona dal forno durante la lunga cottura? Eco di sapori antichi, ricordo di nonne che ancora usavano lo strutto fatto in casa per fare la pasta frolla e il grano messo a bagno almeno quindici giorni prima.

Chi quest’anno volesse provare a far da sè, deve sapere, in primo luogo, che la pastiera si prepara, da tradizione, il Giovedì Santo. È un dolce che riposando qualche giorno, rigorosamente fuori dal frigo, migliora perché tutti gli ingredienti si amalgamo tra loro donandogli quel sapore inconfondibile.
Ed ora la parte più controversa: la ricetta… come per ogni piatto tradizionale ne esistono mille ed una variante …
Senza pretese di ufficialità questa è quella che nella mia famiglia si tramanda da più generazioni, con qualche piccolo accorgimento dovuto ai tempi: allo strutto è stato sostituito il più commerciale burro e per il grano si preferisce, per semplificare la preparazione, quello precotto in scatola.

Dosi per una teglia da 30 cm circa

Per la pasta frolla:
½ kilo di farina
200 gr di burro
5 uova (tre tuorli – 2 intere)
200 gr di zucchero

Fare una fontana con al farina e mettere al centro tutti gli ingredienti. Lavorare velocemente il tutto e una volta amalgamati gli ingredienti formare una palla, avvolgerla nella pellicola, e lasciarla riposare in frigo (si può preparare anche il giorno prima).

Per la farcitura:
½ kilo di ricotta
350 gr di zucchero a velo
6 uova (6 tuorli e 4 bianchi montati a neve)
1 scatola di grano precotto
200 gr di zucca candita tagliata a dadini
1 bustina di vaniglina
1 pizzico di cannella
4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Cuocere il grano coperto di latte e con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, fino a che non sarà diventato cremoso.
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a quando lo zucchero non sarà del tutto assorbito e la ricotta sarà diventata una crema; aggiungere le uova una alla volta, gli aromi, il grano lasciato raffreddare e i canditi. Aggiungere al composto i bianchi montati a neve con una spatola mescolando dal basso verso l’alto.
Imburrare la teglia e mettere uno strato di pasta frolla, quindi riempire con la farcitura e coprire con delle strisce di pasta incrociate a formare dei rombi. Infornare a fuoco basso (150 gradi) per circa 1 ora.
La pastiera è pronta quando i quadrati della farcia tra le strisce si saranno scuriti.
Una volta fredda, a piacimento, spolverare con zucchero a velo.

 

 



Comments to Fare la pastiera napoletana in casa

  • L’origine della pastiera è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera.
    La leggenda narra che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il golfo di Napoli e da li’ cantava con voce dolcissima. La gente, per ringraziarla del meraviglioso canto, le portò sette doni, come le sette meraviglie delmondo, ognuno dei quali aveva un significato.
    a) la farina, simbolo della ricchezza.
    b) la ricotta, simbolo dell’abbondanza.
    c)le uova, simbolo della riproduzione.
    d)il grano cotto nel latte simbolo della fusione tra regnoanimale e regno vegetale.
    e)i fiori di arancio, profumo della terra campana.
    f)le spezie, omaggio a tutti i popoli.
    g)lo zucchero, per acclamare la dolcezza del canto della sirena.
    La sirena gradi’ i doni e li mescolò in un’amalgama che le lasciò tra le mani la prima pastiera. Il dolce è entrato nella tradizione cristiana e con esso si festeggia la Santa Pasqua. Grazie

    ottavio amodio 14 gennaio 2017 12:14 Rispondi

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