Essencia Restaurant, internazionalismo eno-gastronomico nel centro storico partenopeo

Indirizzo da non perdere il ristorante dei fratelli Gallo – Carmine in sala e Dario in cucina – con Natalia Quaglietta, compagna dello chef, ai servizi di sommelerie e carta dei vini.

Affianco al florilegio rinascimentale della chiesa di Santa Maria La Nova – a un tiro di schioppo dal porto e zona marittima – è giusto che sorga un’intrapresa imprenditoriale che rappresenti un analogo florilegio di esperienze e professionalità: è il caso di Essencia, ristorante segnalato in Guida Michelin sin dal 2022, gestito dalla coppia professionale – e di vita – Dario Gallo e Natalia Quaglietta.

Dirimente è stato il tirocinio formativo in Spagna da parte dei due, e la voglia di mettersi in discussione come corollario, superando ed infrangendo timori e riluttanze: il 2019 è stato l’anno dell’apertura, e può dirsi che oggi l’originario sincretismo italo-iberico non riesce più a restituire il senso dell’offerta del luogo, evoluto verso una cifra stilistica più personale e coesa.

Ecco pertanto la configurazione attuale di “Essencia Restaurant”, locale sviluppatosi attorno ad un’idea stringente e recisa di modernità, con un fine-dining – termine ormai abusato – che coincide con l’idea di essenzialità: nome mutuato da categorie teoretiche prima che gastronomiche, significa per i titolari “andare al cuore della materia prima”, ritornare all’origine delle preparazioni, ricercare l’equilibrio negli accostamenti e, sotto il versante enologico, mettere al centro l’opera del vigneron, con il territorio di riferimento, prendendo le distanze da etichette convenzionali.

New entry in sala, il maitre e sommelier Carmine Gallo, fratello dell’owner Dario – nostra vecchia conoscenza all’osteria Abraxas di Nando Salemme – che ha rinforzato servizio e carta dei vini, in combutta con Natalia: side-project che scopriremo prossimamente, l’enoteca con cucina “INformale” che ha aperto di recente nel quartiere collinare del Vomero, con, mutando la tag-line, “vini buoni e piatti essenziali” ovviamente in puro stile Essencia.

La Degustazione e il pairing con i vini

Descrivendo gli assaggi nel corso della cena, si inizia dalla teoria di appetizer, ideati dallo chef Gallo con grande rigore estetico, e con eterodosso richiamo al gusto dolce: macarons di peperone arrosto farcito con ganache di oliva nera, confetto ripieno di fagioli all’uccelletto e zenzero, biscotto con farina di ceci, pimenton e cioccolato, caramella gommosa con pomodoro, tabasco e shishimi, in pairing lo Champagne Claude Bernard della Cote des Bar, blend di Pinot Noir. Chardonnay e Meunier.

Si continua con la “tartare di pecora della macelleria Buonanno, affumicata e servita con sedano, uvetta, mostarda alle erbe e fondo di pecora”, sulla quale ben sorregge il Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico Superiore Fijo 2021 dell’azienda Albamocco, di grande estrazione e dal sorso profondo.

Ad avviso dello scrivente, un paradigma di modernità i due successivi  appetizer, “cavolo cotto a bassa temperatura e padella, escabeche di arancia, crema al pimenton affumicato” e “coppa di testa con creme freme freiche e lime”, rispettivamente materia prima vegetale e quinto quarto, in altri il futuro della cucina prossimo venturo: fuori dai canoni del genere il Valpolicella D.O.C. Cà Rosso 2022 dell’azienda Il Monte Caro, fermentazione spontanea in acciaio con macerazione di sette giorni, succoso e profumato di frutti rossi, con un retrogusto erbaceo.

Sul successivo “tubetto dell’azienda 28 pastai cotto in brodo di scorfano, scorfano marinato e kumquat” ben si colloca il “V per Vittorio”, vino bianco dell’azienda Canlibero, blend di Trebbiano e Fiano con macerazione di soli otto giorni sulle uve, dal Sannio più profondo, un vessillo identitario della “creatività enologica”.

È la volta, proseguendo, di un vero e proprio “signature dish” dello chef Gallo, il “piccione frollato quarantacinque giorni con patè di interiora di piccione, bieta saltata e fondo di piccione con sherry Pedro Ximenez”, una progressiva evoluzione nel servizio, che innova nel solco della tradizione, elidendo dalla materia prima le note ematiche, a cagione della cottura profusa.

Si chiude la parte salata con “l’animella di cuore di vitello cotta in bassa temperatura con latte e alla brace, hummus di ceci neri, sesamo e jus di vitello”, in pairing il vino d’Oltralpe Les Maravilhas Alice 2020, Cinsault in purezza, assaggiato anche sul piccione, duttile e dal composito bouquet aromatico.

Concludiamo con il pre-dessert e dessert – da sempre presente in carta da Essencia – “torrijas – dolce al latte con pane raffermo”, in abbinamento il leggendario Passito di Malvasia delle Lipari D.O.C. dell’azienda Carlo Hauner: una doverosa menzione, infine, alla selezione di caffè “signature” con, in risalto, quelli provenienti da presidi slow food dell’Honduras Finca Rio Colorado e Finca Alfolì, con nuance di agrumi, cioccolato, biscotto e caramello.