Èlevage Restaurant: contemporaneità stilistica e identità territoriale

Nuovo corso per il ristorante di Trentola Ducenta, con l’ingresso di Luca Fracassi nella qualità di chef executive.

Ernst Junger diceva che una conversazione proficua è un compromesso fra parlare e ascoltare, fra azione ed elaborazione: una frase che rappresenterebbe l’ideale viatico della sinergia operativa fra Luca Fracassi e Vincenzo Cozzolino, rispettivamente chef executive e resident chef di èlevage, ristorante fine-dining in Trentola Ducenta, comune alle porte di Aversa. L’ingresso di Fracassi – già founder e titolare dello stellato Octavin nel centro storico di Arezzo – ha segnato un ulteriore passo nel processo di ideale evoluzione del locale di Mario Di Gioia e Anna Rancella, emancipatosi, nei circa due anni e mezzo dalla fondazione, dai costringimenti di una pur raffinata champagneria – wine bar con cucina.

Sotto l’egida di una passione divorante per un luogo che diviene paradigma enologico – la regione dalla Champagne, e la Francia gastronomica tout court – l’asset proprietario ha individuato in Fracassi l’interprete ideale della propria cifra stilistica. La fusione fra modernità e rigore, fra sottrazione e ricerca, equilibrio e stratificazione, la valenza del connubio operativo con il resident chef Vincenzo Cozzolino, agguerrito talento campano appena trentenne, ne fanno una novità assoluta in Campania.

Le preparazioni sono concepite come rispettivi unicum, in cui tuttavia la sequenza della progressione attribuisce nuovi significati ontologici di gusto: grande attenzione è devoluta all’utilizzo del vegetale, di ingredienti territoriali lavorati con tecniche mutuate dalla cultura d’oltralpe, senza manierismi né rifiniture oleografiche. Non sfigura – e non potrebbe altrimenti, atteso il retaggio del luogo – il comparto cantina, con oltre settecento etichette complessive rappresentate, ivi includendo duecento di Champagne: dirimente l’uso del Coravin, per proporre al calice referenze più prestigiose, e rendere l’esperienza “pairing” ritagliata dinamicamente sulle esigenze del singolo ospite.

Insomma il fine-dining concepito come esperienza inclusiva e palingenetica, in cui i codici interpretativi possono essere molteplici, uniti dal medesimo archetipo: la volontà di distinguersi, senza compromessi.

La degustazione

Passando alla degustazione, si inizia con due portate identitarie, di propedeutica alle successive, eppure memorabili: il “fondo di olivello spinoso e uovo” è l’affascinante riscoperta di un ingrediente primigenio dello chef Fracassi, giocato sull’equilibrio fra acidità e grassezza, mentre “l’ostrica alla brace con beurre blanc e genziana” alterna umami e amaro, con eleganza e delicatezza.

Sovviene il “topinambour, miso alla senape e peperone crusco” – con evidenti prestiti dalla cucina asiatica – prima del “cavolfiore, aglio nero e porcini”, con stratificazioni di sapore che evidenziano la croccantezza del vegetale, in assoluto rilievo.

La “pasta mista, burro affumicato e vaniglia” è caratterizzata dalla cottura anticipata della pasta, una tecnica che conferisce nuove connotazioni sensoriali al piatto: il “friariello alla brace con jus di pollo” è una proposta in linea con quella generale, costruita sul filo della ricerca dell’essenza per sottrazione.

Lo “stoccafisso, purea di limone e cavolfiore” rimanda alla macchia mediterranea sotto il profilo gusto-olfattivo, con la novità della “latte-cottura” che conferisce morbidezza al merluzzo, senza stucchevolezze.

Di modernità quasi iconoclasta il comparto dolci, dove si rovesciano paradigmi inveterati, con apporti tecnici calibrati dei due chef: eccellente la sequenza “pomodoro condito con acqua di pomodoro” e “crema, vin jaune, comtè”, in cui il pregiato formaggio francese a pasta pressata cotta viene riproposto con sagacia e lungimiranza.

Passando agli abbinamenti enologici, optiamo per il “wine pairing Francia”, iniziando con la Blanquette de Limoux “Un air de fete” extra brut 2019, dal vitigno Mauzac: due assi i successivi Chablis A.O.C. 2024 di Jean Marc Brocard – sapiente utilizzo dell’acciaio in affinamento – e il successivo Reisling Alsace Eichelberg 2023 della maison Geiger-Koenig, dal caratteristico sentore di idrocarburi, duttili e sapidi.

Chiude la progressione il Cotes du Jura Savagnin 2019 della maison Pierre Richard – vino con la flor, lieviti adiuvanti processi ossidativi a contatto con l’ossigeno – e, rimanendo in tema di vini da dessert ottenuti con la medesima tecnica di vinificazione, lo sherry Fino Osborne, trasmigrando in terra iberica.