Da Essencia Restaurant i vini di Villa Diamante, eccellenza irpina

Proseguono gli incontri con i produttori nel ristorante fine-dining ubicato nell’evocativa Piazzetta Santa Maria La Nova.

Tempo della maturità per la coppia Natalia Quaglietta e Dario Gallo, compagni di vita e rodato binomio professionale, rispettivamente in sala e cucina: quale migliore occasione quella di rifinire le coordinate della propria sinergia – signature dishes e servizio – con prestigiosi pairing enologici, magari ospitando direttamente i produttori? Con l’indispensabile contributo di Carmine Gallo – fratello dello chef e fine selezionatore di referenze enologiche – proseguono gli incontri con i vigneron, questa volta ospitando una delle aziende che hanno fatto grande il Fiano irpino nel mondo, ovverosia Villa Diamante, attraverso lo scardinamento di tecniche di vinificazione inveterate, innovando e fissando nuovi standard.

Sotto l’egida del mantra “il destino può mutare, la natura mai” l’azienda di Montefredane oggi vede alla guida la giovane Serena, figlia dei fondatori Antoine Gaita e Diamante, cui spetta il compito di tramandare il retaggio produttivo insieme alla madre, dopo l’improvvisa dipartita dell’amato padre, vero nume tutelare della viticoltura irpina, fautore di alcuni fra i più longevi Fiano della storia.

Eccellente il menu degustazione preparato dallo chef Gallo con i suoi collaboratori, partendo dagli amous-bouche “scarola ripassata con crumble di olive nere e alici di menaica, tartelletta con gel di aglio nero, sferificazione di zucchine alla scapece”, all’insegna di una sagace commistione di acidità e sapidità: l’appetizer è uno standard dello chef, la modernità vegetale è ben rappresentata dal “porro alla brace, crema tostata e tuorlo d’uovo”.

Il “risone con tartare di mazzancolle, lardo di colonnata e limone nero” come primo ha un gusto incisivo, caratterizzato da un’interessante giustapposizione fra consistenza, con una materia prima di assoluta qualità: piatto “sincretico” con l’Asia il “polletto marinato con umeboshi alla brace accompagnato da cetrioli pickles” in cui l’umami è davvero equilibrato e mai soverchiante.

Nessun cedimento neanche sui dessert, rifuggendo dall’eccesso di zuccheri, la delicatezza aromatica della “meringa all’italiana, crema di agrumi e crumble di origano” lascia il passo all’”avena con cioccolato ocoa 70%, passion fruit e oxidalis”, in cui il gusto del cacao è sagacemente temperato dall’acidità del passion fruit.

In pairing, passando al comparto enologico, iniziamo dall’alfiere aziendale il “Vigna della congregazione Fiano di Avellino D.O.C.G. 2024 che, nonostante l’annata recente, è già incredibilmente stratificato e ben sorregge, senza sovrastare, la complessità delle preparazioni: segue il “Clos d’Haut Fiano di Avellino DO.C.G. 2024” da una particella aziendale vocata – sullo stile dei cru francesi – con sentori maggiormente torbati e evoluti, tuttavia versatile e espressivo. Continuiamo con il nuovo arrivato in casa Villa Diamante, l’I.G.T. L’apprendista 2024”, blend di vitigni internazionali rossi a composizione variabile, tra cui anche Barbera, prima annata di commercializzazione per poco più di mille bottiglie prodotte: si torna sul Fiano – rompendo gli schemi classici di progressione che vedono i rossi relegati alla fine – con la chicca “Fiano Vigne Vecchie I.G.T. La Congregazione 2022” prodotto da uve provenienti dalle più antiche viti aziendali, ancora introverso all’olfatto, ma con un potenziale di invecchiamento pressoché illimitato.