Chiancheria Napoli, carni d’autore ed approccio eco-sostenibile

Chiancheria, il nuovo locale del Gruppo Le Due Torri aperto nel capoluogo partenopeo, propone un’esperienza gustativa integrata, con carne da allevamenti di proprietà.

Un’elegante e funzionale ibridazione fra hamburgheria, steak-house, macelleria e gastronomia, sotto la rigorosa egida dell’ecosostenibilità ambientale, paradigma commerciale d’accoglienza per chi cerca un’esperienza culinaria responsabile e soddisfacente. Carni rigorosamente da filiera controllata e certificata – propri gli allevamenti, come dicevamo in Presenzano – con una visione aziendale che risponde alla filosofia del founder, l’imprenditore Salvio Passariello: valorizzazione del territorio in primis, una stretta sinergia con i presidi slow-food, con una filiera così corta da lambire il palmo di una mano, quella dei contadini che “sono l’anima di un luogo” come ama ripetere il visionario proprietario.

Con i soci Marco Passariello e Pasquale Di Muccio, il progetto Chiancheria – che conta altre due sedi, a Vairano Scalo ed a Roma – promuove un modello responsabile che sostiene dunque l’economia locale, contribuendo nel contempo alla divulgazione di una cultura consapevole nel consumo della carne, che ne riduca al massimo i correlati sprechi.

Passando alla crew del locale, lo chef resident è Paolo Nappa, il direttore di sala è Chicco Rusciano, rifulge l’elegante tavolo privè, con la prospiciente cantina d’esposizione e quella per bolle a temperatura controllata, obbligatoria la sosta alla vetrina delle carni, dove prescegliere un succulento taglio da cuocere alla brace, fra tradizione e innovazione.

Last but not least, maitre sommelier, nonché fautore dell’intera – ed esaustiva, con particolare riguardo all’enologia regionale – carta dei vini, è Giuseppe Ventriglia, mentre il bar-tender risponde al nome di Cristian Nappa, notabile l’idea dell’angolo cocktail bar dove magari intrattenersi per un gustoso aperitivo, prima del pasto, con ampia selezione di cocktail disponibili.

La degustazione

Descrivendo gli assaggi, iniziamo dal tris di tartare, quella con cappero, stracciata di bufala pomodoro confit e coulis di pomodoro, quella di vitello nature, ed infine il carpaccio di marchigiana con salsa alla mela annurca e brunoise di limone candito, eterogenee ma di grande equilibrio fra acidità e consistenza. Una vera e propria chicca il pairing enologico proposto a braccio, il “Corte dei Roberto Brut Cuvèe della Posta Metodo Classico”, integralmente prodotto e spumantizzato in Greci, alta Irpinia, ad una manciata di chilometri dal confine Pugliese: blend di Fiano, Greco e Piedirosso vinificato in bianco, con trentasei mesi di affinamento sui lieviti, davvero sontuoso ed eterodosso.

È la volta degli arrosticini, realizzati con la parte più tenera del vitello inframezzata a piccoli pezzettini di lardo, in luogo dell’ovino, più grassa e sapida, mentre la versione “home-made” delle bombette con suino, caciocavallo irpino e mortadella di cinghiale, con un ripieno memorabilmente succulento e sapido, differiscono sostanzialmente da quelle pugliesi, più diffuse ma meno ghiotte, servite con guarnizione di patate al forno e rosmarino.

Delizioso il “chiancaburger” di marchigiana, vera e propria specialità della casa, da servire con una cottura non prolungata per favorire la croccantezza esterna al morso, mentre come dessert è splendido anche a livello di impiattamento – nonché deliquio gustativo per il palato – il “babà grigliato con frutti rossi”.

Si resta in Irpinia con i rispettivi pairing dei vini, laddove assaggiamo il “Campi Taurasini D.O.C. Mattodà  2020” ed il “Taurasi Riserva D.O.C.G. Scorzagalline 2017”, entrambi dell’azienda Fonzone in Paternopoli, sorso di grande profondità, tannino già perfettamente levigato e d’ausilio alla piacevolezza di beva: chiudiamo il giro di giostra con un fuoriclasse del birrificio Baladin, il metodo Classico riserva 2018, solamente quattromila bottiglie prodotte ed una sosta sui lieviti di tre anni e mezzo – perfetta sul dessert – a riprova della constatazione che alcune birre d’eccellenza possono tranquillamente competere con blasonati prodotti enologici della stessa categoria di riferimento.