Carbonè, carni d’autore eco-sostenibili in Palma Campania

Qualità eccelsa della materia prima per il ristorante-braceria dei fratelli Carbone, selezionatori e macellai da tre generazioni.

Due fratelli, perfetta sinergia dei ruoli, un forte sostrato etico del ruolo di macellai e ristoratori, un locale che è per molti versi avanguardistico in una località di provincia vocata per la gastronomia, un’agguerrita crew di sala con, a corredo, un’interessante cantina di oltre quattrocento referenze. L’esperienza familiare, da oltre tre generazioni, è stata dirimente per i fratelli Pietro e Mario Carbone, alla guida della steak-house e braceria di famiglia “Carboné”: il primo dei due al banco – non manca una nutrita teoria di salumi e formaggi, una vera manna per il palato – il secondo alla brace, entrambi all’unisono nel porre l’accento sul “momento della selezione della materia prima, prediligiamo rigorosamente allevamenti virtuosi, dove gli animali sono trattati in modo rispettoso, e anche l’ambiente non viene violato, ed anzi valorizzato”.

Metodi di cottura non invasivi, cui fa da contraltare un’ampia selezione delle diverse qualità, tra tagli pregiati – anche esteri – e frollature audaci, che compongono il ricco menù, con al centro la rivitalizzazione di ricette tradizionali, come ad esempio il filetto alla Wellington ed i brasati, senza disdegnare tagli più “poveri” e quinto quarto.

Arredamenti moderni con un evocativo bancone, una funzionale cella di conservazione della carne, boiserie e decorazioni floreali alle pareti: agguerrita la crew di sala, capitanata dalla maitre Gina Memmolo, pronta a servire i trentacinque coperti delle sale interne, ed i cinquanta nel dehor prospiciente l’ingresso, spesso utilizzato per eventi privati. Last but not least, a corredo delle primizie offerte, un’ampia offerta di prodotti vesuviani, partendo dalle pregiate confetture, sino ad arrivare alle conserve sott’olio, passando per i pregiati mieli autoctoni.

La degustazione

Passando alla degustazione, si inizia dalla “tartare di manzetta beneventana, cappero in fiore e polvere di olive taggiasche”, l’olio evo di Michele Fiorentino è una straordinaria certezza per questo livello di ristorazione: passiamo alla selezione di salumi con pancetta, finocchiona toscana, mortadella di cinghiale, lardo di suino nero, crudo di Parma Sant’Ilario, capocollo affumicato al faggio, salame di cervo. Fra i primi le pappardelle con ragout di lepre, e l’eccellente manzetta beneventana, con contorno di funghi porcini: in pairing non delude il Costa D’Amalfi Ravello Rosso D.O.C. 2023 Selva delle Monache dell’azienda Ettore Sammarco, una delle aziende antesignane del territorio, che non possono mancare in una steak-house di tale livello.