Dalle caramelle dell’infanzia all’alta pasticceria: quattro dessert campani

Quattro "caramelle del cuore" rivivono attraverso le mani di talentuosi interpreti campani della pasticceria.

C’è un’idea semplice, brillante e profondamente evocativa alla base del progetto che unisce quattro pastry chef campani: riportare in tavola il gusto dell’infanzia attraverso le caramelle del cuore. Un’operazione di raffinata comfort pâtisserie, capace di trasformare la memoria in materia dolce e il ricordo in esperienza gastronomica.

L’intuizione, firmata da Carmen Davolo e Daniela Marrapese (Dieffe Comunicazione), intercetta il cosiddetto effetto Madeleine: quel cortocircuito sensoriale per cui un aroma o un sapore può spalancare all’improvviso, una porta sul passato. E che le caramelle conservino un posto privilegiato nella memoria collettiva lo conferma anche una recente ricerca di Unione Italiana Food: il 95% degli adulti le consuma abitualmente e il 61% dichiara di avere una preferita, spesso proprio quella amata da bambino.

Da Agerola a Sorrento, quattro interpreti della pasticceria campana hanno così raccolto la sfida, rileggendo altrettante icone della confetteria con tecniche, consistenze e accostamenti contemporanei.

Ad Agerola, Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora, inaugura il percorso con la sua personale interpretazione della Rossana. Una mousse dalla tessitura setosa e dal profilo aromatico immediatamente riconoscibile, impreziosita da un cuore di passion fruit, inserito come contrappunto esotico e vibrante. «Alla composizione tradizionale – racconta il giovane Guarino – ho voluto aggiungere una nota che dichiarasse la mia totale “passione” per questa caramella, che amo da quando ero bambino».

A Sorrento, Ferdinando De Simone, pâtissier del Lorelei, trasforma invece la celebre rotella di liquirizia in “Srotola”. Il nome richiama proprio il rituale infantile di srotolare la spirale prima di assaporarla: un gesto ludico diventato ispirazione progettuale. La base è una friabile sablée ai limoni di Sorrento, sormontata da una morbida ganache al cioccolato bianco, meringa e liquirizia calabrese Amarelli. Un gioco di contrasti fra acidità agrumata, dolcezza lattica, croccantezza e persistenza aromatica.

Sempre a Sorrento, al ristorante Il Buco di Peppe Aversa, la brigata femminile della pasticceria – Marialaura Palumbo, Giusy Persico e Teresa Gargiulo – affronta le Toffee, le classiche caramelle al mou di matrice inglese. “La mia Alpenliebe” ne conserva l’anima lattica e caramellata, affidandola a una sablée alla nocciola realizzata con farina Caputo, burro, uova e vaniglia. Al centro, una crema diplomatica al latte ne amplifica la rotondità, restituendo al palato una dolcezza avvolgente e dichiaratamente régressive.

Chiude il poker Maria Varone, pastry chef dell’Hilton Sorrento Palace, con “La mia infanzia: Cuore di lemon curd”, dichiarazione d’amore alla classica caramella al limone. Il dessert gioca sull’equilibrio fra la freschezza verticale dell’agrume e la morbidezza del cioccolato bianco, in un lemon curd ottenuto da succo e scorze di limoni sorrentini, burro e uova.

Quattro dessert, quattro memorie, quattro differenti lessici della dolcezza. Un progetto che dimostra come la confetteria più popolare possa diventare materia nobile nelle mani della pasticceria d’autore.

E così la caramella, da piccolo piacere quotidiano, cambia scala e approda al dessert al piatto, senza perdere la sua identità più preziosa: quella di un sapore capace di farci tornare bambini. I quattro dessert sono oggi disponibili nei rispettivi ristoranti campani, pronti a trasformare la nostalgia in un’esperienza gourmand contemporanea.