Cantina Smargiassa, la pizza “militante” di Valentino Gagliotta a Posillipo

Da wrestler campione a pizzaiolo: a Posillipo nasce Cantina Smargiassa, un progetto tra pizza contemporanea, ricerca sugli impasti e abbinamenti con vini selezionati.

Il perimetro di un ring può coincidere con il perimetro di un forno a legna? Per Valentino Gagliotta – trentasettenne maestro pizzaiolo, già wrestler professionista campione d’Italia dal 2004 al 2007 e tre volte vincitore della Coppia Italia fra il 2003 e 2005, di recente tornato sul ring ai vecchi fasti – non contano le misure, ma la disciplina profusa, composta in ugual misura da determinazione e studio, non scevro da talento.

Che siano le palestre professionali e olimpioniche – dove si è consumato il suo apprendistato come lottatore libero – o le cucine di prestigiosi ristoranti come Rosiello e Zì Teresa, dove si è svolto il suo tirocinio nell’ambito della ristorazione, l’arma vittoriosa di Gagliotta è stata l’umiltà e l’abnegazione, con la voglia di rinnovarsi come sostrato. Ora giunge la sua ultima esperienza – insieme a cinque soci-amici – in una strada fra le più panoramiche di Napoli, Via Petrarca, denominata “Cantina Smargiassa”: trattasi di interessante ibridazione fra pizzeria e wine-bar, con un pregevole lavoro di selezione delle materie prime e di ricerca sui lievitati, carta dei vini ancora in divenire.

Il brand è ideato da Giovanni Kahn della Corte – già conosciuto al pubblico per aver brevettato il forno a legna su veicolo a tre ruote – l’impasto è però rigorosamente dell’eclettico founder, efficace e meticoloso come una presa sul ring studiata a tavolino: pre-fermento biga al 50%, lavorato sino alle 72 ore, con un impasto digeribile, fragrante e senza traccia di sale.

Degni di menzione anche i fritti – abbiamo assaggiato la frittatina “classica” della casa e il crocchè “aperto” con friarielli, davvero delizioso, perfettamente dorato e croccante – prima delle due pizze: la tradizionale margherita e poi patate e salsiccia, due “ruote di carro” con un cornicione di degno completamento, alveolato e senza nessun segno di bruciatura.

Degna chiusura – in attesa dell’arrivo dell’iconica “Babaiola” – la crostata al limone made in Posillipo” – riservata al tronchetto di Gay Odin in versione “dessert al piatto” con le deliziose nuance di cioccolato fondente ed un cuore cremoso, che solo l’azienda orgoglio partenopeo può riservare.