Brò Pizzeria, i fratelli Tutino e l’identità partenopea

In una dei luoghi più antichi ed evocativi di Napoli – Piazza Mercato – il Gambero Rosso premia con i tre spicchi la realtà imprenditoriale dei due giovani pizzaioli figli d’arte.

Piazza Mercato e Piazza del Carmine, un dualismo logistico dalla vocazione profondamente popolare, coordinate ideali del capoluogo partenopeo: verrebbe da definirsi contrappunto alle anime dei fratelli Tutino – ca va sans dire, nel d.n.a. familiare il retaggio del pizzaiolo – i giovanissimi Ciro e Antonio, rispettivamente di trentadue e ventisei anni. Brò è contrazione gergale e dialettale di brothers, termine anglosassone che si traduce per fratelli, così hanno chiamato la loro intrapresa, nata alla fine dell’anno di grazia duemiladiciannove, ubicata in un palazzetto nero contestuale presidio di operosità nel vuoto pneumatico di luoghi spesso colpevolmente dimenticati dalle istituzioni.

Un lavoro di ricerca e perfezionamento scrupoloso, volto alla valorizzazione esclusiva della materia prima, con pizze che hanno saputo imporsi come veri e propri stilemi personali, pluripremiate dalle guide di settore, sino all’ambito riconoscimento dei “tre spicchi” del Gambero Rosso.

Temperamenti e caratteri probabilmente diversi, che tuttavia interagiscono alla perfezione nella sinergia professionale, con Ciro dietro il bancone, e Antonio all’accoglienza in sala e sommellerie; nessun manierismo né stravaganza nei topping, se non una dichiarata ispirazione “temperata” dal fine-dining, con pochi Maestri e numi tutelari, come ad esempio Giuseppe Iannotti di Kresios.

L’impasto viene realizzato con un pre-fermento fatto con farina di tipo 1, gestito a temperatura controllata per ventiquattro ore, il rinfresco con una tipo 2, piccola percentuale di avena come correttivo, fatto lievitare per altre sei ore, ed un’idratazione dell’impasto di circa il settantotto per cento, come sostrato fondante una “ruota di carro a modo loro”, mutuando le parole proprie.

La degustazione

La teoria degli assaggi conferma pienamente quanto suggerito dalla storia personale dei nostri, con la tradizione che si alterna senza soluzione di continuità all’innovazione: si inizia con il botto, con il “fattore umano – sugo scarpariello, pomodorini del Piennolo del Vesuvio marinati, crema di datterino di collina cotto a legna, datterini grigliati, fiordilatte basilico ed olio evo”, davvero notabile l’alternanza fra nuance affumicate e più acidule, per un canone di gusto della pizza partenopea, se possibile valorizzato con ineccepibile rigore.

E’ la volta di “Natale in casa Bro – crema di pecorino, provola affumicata, scarole in padella – dopo cottura scarola riccia marinata, cavolo rosso fermentato alla mela annurca” forse il punto più alto della degustazione, dalla perfezione assoluta degli equilibri e consistenze.

Convince di meno la successiva “Mi è scoppiata la braciola – salsa al caciocavallo, fiordilatte, pecorino romano, manzo cotto a bassa temperatura, pesto d’aglio orsino, ragù napoletano, composta di pera fermentata all’uva sultanina e pinoli” in cui l’amalgama degli ingredienti risulta probabilmente troppo secca al palato, sebbene sia riuscito l’effetto “amarcord”, con il richiamo al sapore agro-dolce della braciola delle nostre nonne.

Si chiude il cerchio degli assaggi con “assoluto di carciofi” e con “super cardo bros – funghi cardoncelli, tartufo nero, crema chantilly al parmigiano Reggiano” per entrambe vale l’assoluta preminenza conferita alla materia prima, con cotture assolutamente tese alla valorizzazione del gusto.

Interessante, anche se con ampi margini di miglioramento, la carta dei vini e birre, con in bella evidenza la linea della partenopea CasaKBirr, e dei vini della fattoria Pagano di Angelo Pagano in Sessa Aurunca, nostra vecchia conoscenza e grande valorizzatore del Falerno del Massico: in pairing la Cuore di Napoli del menzionato birrificio campano, e la blanche al frumento Magda dell’azienda laziale – del frusinate – Tsunami.