Apre Don Guido Brace&Tapas: la carne come esperienza tra fuoco e condivisione

Da mercoledì 6 maggio, a San Vitaliano, apre il nuovo ristorante che porta una visione evoluta della cultura della carne.

C’è un momento preciso in cui la tradizione smette di essere memoria e diventa linguaggio contemporaneo. Don Guido nasce esattamente lì. Da mercoledì 6 maggio apre a San Vitaliano, in provincia di Napoli, il nuovo ristorante che porta una visione evoluta della cultura della carne, dove la brace è il centro assoluto dell’esperienza e la condivisione ne diventa il gesto naturale. Il progetto si inserisce in un territorio in piena trasformazione, quello nei dintorni di Nola, che negli ultimi anni si sta affermando come una delle aree più interessanti della Campania per la ristorazione di qualità, grazie a insegne contemporanee e a una crescente attenzione alla materia e alla ricerca.

Alle spalle, una storia che inizia nel 1907 e attraversa generazioni: quella della famiglia Ferrante, per cui la carne è mestiere, conoscenza profonda, selezione. Un percorso che si è evoluto anche in chiave imprenditoriale, dando vita a realtà di successo come la Paninoteca Da Gino. Oggi, questo know-how si traduce in un nuovo progetto identitario.

Foto © Alessandra Farinelli

Una proposta costruita attorno al fuoco

Il concept di Don Guido si sintetizza nel claim Brace & Tapas, ma trova la sua espressione più concreta in una proposta interamente costruita attorno al fuoco. Il forno Josper – che unisce la potenza della brace al controllo di un forno, garantendo cotture ad alta temperatura precise e uniformi – si affianca alle tecniche sudamericane, dando vita a una cucina diretta, essenziale, dove la brace non è solo metodo di cottura ma principio creativo.

Il menu racconta chiaramente questa visione: accanto ai grandi tagli da condividere, si sviluppa un universo di tapas che reinterpretano la carne in chiave contemporanea. Preparazioni come i tacos di mais con birria di maialino, le empanadas con jamón alla brace o i mini pan bao di rabo de toro costruiscono un racconto trasversale, che attraversa culture e tecniche mantenendo sempre il fuoco come elemento centrale.

La competenza della famiglia Ferrante emerge con forza nella selezione dei tagli, che riflette una conoscenza profonda della materia: dall’asado de tira, simbolo della tradizione argentina, al lombatello – proposto come “lomito segreto” – fino a tagli meno convenzionali che valorizzano ogni parte dell’animale, superando la gerarchia classica della steakhouse.

La scelta delle carni è essenziale e identitaria solo due razze: Black Angus argentino e Wagyu australiano. Quest’ultimo, in particolare rappresenta una versione meno estrema rispetto a quella giapponese: la marezzatura è più equilibrata, la consistenza resta tenera ma più masticabile, il gusto è ricco ma mai eccessivamente burroso. Una carne che dialoga con la brace in modo più armonico, esprimendo complessità senza eccessi.

La logica della condivisione attraversa tutto il menu, arrivando fino ai dessert – pensati per il centro tavola – e rafforzando un’idea di ristorazione che mette al centro la relazione prima ancora del piatto.

Il locale

Lo spazio accompagna e amplifica questa visione. Interpreta l’atmosfera dei grandi ristoranti di carne sudamericani attraverso uno sguardo italiano, raffinato e contemporaneo. Archi morbidi, superfici in cotto e terracotta e un soffitto in canne naturali definiscono un ambiente caldo e avvolgente, mentre la grande cucina a vista, racchiusa in una struttura metallica, diventa il fulcro scenico del locale. I materiali – legno, cemento e intrecci naturali – dialogano con elementi grafici come le sedute a righe rosse, creando un equilibrio tra materia e design. Un progetto che unisce suggestioni evocative e rigore architettonico, costruendo un’esperienza intima e immersiva.

La cura si estende alla mise en place, dove ogni elemento è progettato su misura: piatti e stoviglie realizzati a mano in creta e argilla dialogano con la materia del cibo, restituendo una sensazione di autenticità e coerenza.

All’esterno, un ampio giardino con tavolo sociale introduce una dimensione più fluida e contemporanea dell’esperienza. Un grande bancone bar accoglie l’aperitivo e accompagna la cena, offrendo la possibilità di vivere il ristorante anche attraverso una proposta cocktail pensata in abbinamento ai piatti. La carta dei vini segue lo stesso racconto geografico, con una selezione di etichette argentine, cilene, sudamericane e neozelandesi.

A segnare l’ingresso, una grande insegna in corten illuminata da una fiamma: un segno visivo potente, quasi primitivo, che richiama il fuoco come origine e attrazione.