L’amatriciana: un sugo tradizionale di forte influenza napoletana

Giusy Di Bonito
L’amatriciana: un sugo tradizionale di forte influenza napoletana
Vota questo articolo

L’Amatriciana o matriciana, in romanesco, è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. 

Amatriciana    « “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.” »

 

Così recitava Carlo Beccari, poeta scrittore e giornalista italiano, riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina del bel paese.

Scopriamo la storia di questa semplice e meravigliosa ricetta.

 

L’Amatriciana o matriciana, in romanesco, è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro.

Quando si parla di Amatriciana, viene naturale pensare alla cucina romana e alle sue prelibatezze. Negli ultimi decenni la paternità di questo piatto è stata affidata alla città di Roma, nonostante le radici storiche di questa ricetta siano dichiaratamente abruzzesi, con una forte influenza napoletana.

 

Prima di quella data, ci svela Angelo Forgione, apparteneva alla provincia abruzzese de L’Aquila che prima dell’1860, rientrava nel distretto di Città Ducale della provincia d’Abruzzo Ulteriore II del Regno delle Due Sicilie.

Proprio in queste zone i pastori abruzzesi di Amatrice erano soliti preparare una pietanza dall’altissimo valore energetico, da mangiare soprattutto in inverno durante la transumanza. Tale pietanza, chiamata originariamente gricia, veniva preparata con pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, guanciale e strutto, facile da trasportare in sacche e zaini.

Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio, così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

 

L’invenzione della salsa di pomodoro fu fatta da Vincenzo Corrado, un ex frate celestino del Convento di San Pietro a Majella che, nel suo celebre libro di ricette Il Cuoco galante, inizio a far cenno ad una salsa di pomodoro con cui condire numerose pietanze. Fu proprio intorno al 1770, che il pomodoro sbarcò nelle nostre terre come dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù.

 

La prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta all’Amatriciana si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

A prova della sua impronta napoletana, inoltre, anche il formato di pasta utilizzato. L’Amatriciana di allora, infatti, veniva cucinata con gli spaghetti e non con i bucatini. A testimonianza di ciò perfino il cartello ubicato alle porte della città di Amatrice che recita fiero e categorico: Amatrice, città degli spaghetti all’amatriciana.



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Caricando...
Menu