Napoli, capitale dell’antica tradizione culinaria

La cucina partenopea ha radici antiche. Si dice che già  ai tempi della Magna Grecia il pasto si basava su carni e interiora di animali arrostiti, accompagnate da svariati formaggi di pecora e vini. Sembra che proprio allora nascessero i succulenti maccheroni, il cui nome deriverebbe dal nome greco “makaira”, che stava ad indicare il grosso coltello con il quale si tagliava l’impasto della farina per farne gli gnocchi. Con l’avvento degli antichi romani, cominciarono a consumersi le classiche “lagane“, antenate delle nostre antiche paste, fatte da stracciate di acqua e farina cotte e inframmezzate. Oggi rimangono gli stralci di antiche ricette, come il condimento o salsa che si adopera per le zucchine alla scapece e le acciughe sotto sale, che spesso costituiscono il ripieno dei peperoni. Successivamente, con la venuta dei barbari, la cucina napoletana si arricchì di nuovi cibi.

Comparvero, difatti, melanzane, vermicelli e maccheroni. Furono i poveri, però, che con le interiora gettate dai ricchi durante i loro banchetti a inventare le famose zuppe di soffritto, costituite proprio da interiora, miste a peperoni dolci e piccanti. Con la scoperta dell’America, le mense si arricchirono di nuove leccornie. Calici di vino vernaccia servivano ad inzuppare cialdoni, pasta reale, pignolate, mostaccioli e cedronate, seguiti da antipasti salati, come soppressate, fecatelli impanati o arrostiti tra foglie di lauro. Con la dinastia borbonica, oltre ai maccheroni, si soleva cucinare un piatto tipico della tradizione gastronomica di Napoli: la minestra maritata. Di origini spagnole, la stessa era costituita da un ricco e grasso brodo di svariate qualità  di carni e salumi, il tutto accompagnato da diversi tipi di verdure. Nel 1773 diversi trattati culinari discorrono di timballi, sartù e della tipica Pastiera e parmigiana di melanzane. Il ragù fece la sua comparsa successivamente, unitamente al baccalà fritto, alla mozzarella, alla caponata e alla tanto amata pizza.

MARIA ANNA FILOSA