Il sartù di riso alla genovese: una gustosa variante che unisce due piatti della tradizione

Il sartù di riso alla genovese, una ricetta di famiglia cucinata unendo due piatti della tradizione napoletana. Un esperimento pienamente riuscito che racconta di domeniche trascorse in famiglia attorno alla tavola.

Uno dei piatti più noti della cucina napoletana è , certamente, il sartu’ di riso. La storia ci dice che il Sartu’ di riso fu fatto conoscere, a Napoli , da cuochi francesi introdotti, alla corte dei Borboni, da Maria Carolina moglie di Ferdinando IV, per migliorare la cucina napoletana troppo semplice e popolare. Il nome francese Sour Tout (al di sopra di tutto) a Napoli divenne , semplicemente Sartu’. In questo piatto i cuochi ci mettevano di tutto, uova , formaggio, piselli, ragù, mozzarella, carne etc. e risultava un piatto tanto ricco che non sarebbe stato possibile fare di più, da qui il nome.
Ma perché non proviamo a far sposare due piatti famosissimi della tradizione Napoletana? La Genovese ed il Sartu’? Bene la famiglia De Luca ci è riuscita in pieno e ne è venuto fuori un connubio buonissimo  da provare assolutamente.

La Ricetta

Per la genovese

  • 700   gr. Di carne va benissimo il I^ taglio o punta di scamone
  • 1  Kg. Di cipolle, possibilmente quelle chiamate paesane, tagliate sottilmente
  • 200  ml. Di olio evo
  • vino Q.b. Per sfumare
  • Un pomodoro pelato
  • Sale Q.b.

Mettere a cuocere tutto insieme e occorrono circa 4 ore per ottenere una cipolla cremosa e di colore marroncino. A questo punto si toglie la carne (che può essere mangiata a parte) si sfuma con il vino, si aggiunge il pomodoro, si fa evaporare e si spegne.

Per l’imbottitura

  • polpettine da fare con almeno 300 gr. di carne e fritte.
  • Piselli insaporiti con olio cipolla e, volendo, dadini di prosciutto
  • 400 gr. fior di latte (del giorno prima) tagliato a dadini
  • 100 gr. burro
  • Parmigiano in abbondanza
  • Pan grattato q.b.
  • 500 gr. di riso parboiled

Procedimento

Lessare il riso, lasciandolo al dente, si scola e si condisce con una parte della genovese ( se il sugo risultasse troppo denso , si può allungare con un poco di acqua ), si aggiunge il parmigiano ed una parte del burro.
Poi si prende la teglia di dimensioni adeguate e si versa , sul fondo, un poco di sugo. A questo punto si versa  una metà del riso si mettono le polpettine, il fior di latte, altro parmigiano, i piselli ed un poco di sugo. Poi si versa il restante riso su cui metteremo sugo , parmigiano, il pan grattato ed il burro, restante,  a fiocchetti.

Infornare a media temperatura( 180 gradi) per circa 45 minuti , si deve formare una crosticina croccante e dorata. Si serve ben caldo. E buon appetito.

Consigli pratici

Essendo un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ,  ci si può anticipare preparando, il giorno prima, il sugo e le polpettine. E’ un piatto adatto alle grandi occasioni, molto gustoso. Provare per credere e buon appetito.



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Il sartù di riso alla genovese: una gustosa variante che unisce due piatti della tradizione

Il sartù di riso alla genovese, una ricetta di famiglia cucinata unendo due piatti della tradizione napoletana. Un esperimento pienamente riuscito che racconta di domeniche trascorse in famiglia attorno alla tavola.

Uno dei piatti più noti della cucina napoletana è , certamente, il sartu’ di riso. La storia ci dice che il Sartu’ di riso fu fatto conoscere, a Napoli , da cuochi francesi introdotti, alla corte dei Borboni, da Maria Carolina moglie di Ferdinando IV, per migliorare la cucina napoletana troppo semplice e popolare. Il nome francese Sour Tout (al di sopra di tutto) a Napoli divenne , semplicemente Sartu’. In questo piatto i cuochi ci mettevano di tutto, uova , formaggio, piselli, ragù, mozzarella, carne etc. e risultava un piatto tanto ricco che non sarebbe stato possibile fare di più, da qui il nome.
Ma perché non proviamo a far sposare due piatti famosissimi della tradizione Napoletana? La Genovese ed il Sartu’? Bene la famiglia De Luca ci è riuscita in pieno e ne è venuto fuori un connubio buonissimo  da provare assolutamente.

La Ricetta

Per la genovese

  • 700   gr. Di carne va benissimo il I^ taglio o punta di scamone
  • 1  Kg. Di cipolle, possibilmente quelle chiamate paesane, tagliate sottilmente
  • 200  ml. Di olio evo
  • vino Q.b. Per sfumare
  • Un pomodoro pelato
  • Sale Q.b.

Mettere a cuocere tutto insieme e occorrono circa 4 ore per ottenere una cipolla cremosa e di colore marroncino. A questo punto si toglie la carne (che può essere mangiata a parte) si sfuma con il vino, si aggiunge il pomodoro, si fa evaporare e si spegne.

Per l’imbottitura

  • polpettine da fare con almeno 300 gr. di carne e fritte.
  • Piselli insaporiti con olio cipolla e, volendo, dadini di prosciutto
  • 400 gr. fior di latte (del giorno prima) tagliato a dadini
  • 100 gr. burro
  • Parmigiano in abbondanza
  • Pan grattato q.b.
  • 500 gr. di riso parboiled

Procedimento

Lessare il riso, lasciandolo al dente, si scola e si condisce con una parte della genovese ( se il sugo risultasse troppo denso , si può allungare con un poco di acqua ), si aggiunge il parmigiano ed una parte del burro.
Poi si prende la teglia di dimensioni adeguate e si versa , sul fondo, un poco di sugo. A questo punto si versa  una metà del riso si mettono le polpettine, il fior di latte, altro parmigiano, i piselli ed un poco di sugo. Poi si versa il restante riso su cui metteremo sugo , parmigiano, il pan grattato ed il burro, restante,  a fiocchetti.

Infornare a media temperatura( 180 gradi) per circa 45 minuti , si deve formare una crosticina croccante e dorata. Si serve ben caldo. E buon appetito.

Consigli pratici

Essendo un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ,  ci si può anticipare preparando, il giorno prima, il sugo e le polpettine. E’ un piatto adatto alle grandi occasioni, molto gustoso. Provare per credere e buon appetito.



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